Für 4 Personen | Zeit: 80 Minuten | Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Zutaten
Für die Sauce
- 600 ml Fischfond
- 100 ml trockener Riesling
- 60 g Crème fraîche
- 60 g Crème double (Doppelrahm)
- 40 g kalte Butterwürfel
- Zitronensaft, Salz
- 2 EL Rieslingsekt
- 2 EL geschlagene Sahne
Für die Hechtklößchen
- 350 g Hechtfilets
- 450 ml Sahne
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 cl Noilly Prat (ersatzweise trockener Wermut)
- 2 EL Schlagsahne
Außerdem
- 350 g frischer Spinat
- 20 g Butter, Salz
Zubereitung
Für die Sauce den Fischfond in einem Topf erhitzen und auf 200 Milliliter einkochen. Riesling dazugießen und die Mischung auf 150 Milliliter reduzieren. Crème fraîche und Crème double hinzufügen und das Ganze weiter einkochen, bis etwa 200 Milliliter übrig sind. Die Butterwürfelchen mit einem Mixstab oder Schneebesen unterrühren, kurz aufkochen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce mit Sekt und Schlagsahne verfeinern. Bis zum Servieren warm halten.
Für die Hechtklößchen das Hechtfilet in ganz kleine Würfelchen (zwei bis fünf Millimeter) schneiden und zehn Minuten im Tiefkühlfach durchkühlen. Die süße Sahne anfrieren, bis sich ein paar Eiskristalle gebildet haben. Für die Hechtklößchen die Fischwürfel portionsweise (jeweils etwa ein Drittel) in den Mixer geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne dazugeben und fein pürieren. Die Hechtfarce durch ein feines Sieb streichen, gut durchrühren und in einer Schüssel kalt stellen. In einem Topf etwa zwei Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Wermut und geschlagene Sahne unter die Farce rühren und nochmals mit Salz abschmecken. Mit Hilfe eines Teelöffels ein Probeklößchen formen und ins nur leicht kochende Wasser legen. Sollte die Masse zu weich sein, kann sie durch Zugabe von etwas geschlagenem Eiweiß verfestigt werden.
Aus der Farce weitere Klößchen formen, diese 15 Minuten vor dem Servieren ins Salzwasser geben und unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Ab und zu vorsichtig drehen.
Inzwischen Blattspinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, den Spinat zugeben, salzen, pfeffern, erhitzen und zusammenfallen lassen. Hechtklößchen mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen Den Spinat auf Tellern anrichten, die Hechtklößchen darauflegen und mit der Sauce begießen.
Foto: Teubner Food Foto
