Elmar Elfers weiß, warum Weißfisch-Frikadellen die heimlichen Stars der Küche sind und eine verkannte Delikatesse. Mit seinem Rezept werdet Ihr Rotauge, Aland & Co lieben lernen!
Brassen, Rotaugen und Rotfedern gehören zu den am häufigsten vorkommenden Fischarten in unseren heimischen Gewässern. Doch während Hecht und Zander als Edelfische gefeiert werden, führen Weißfische in der Küche oft ein Schattendasein. Völlig zu Unrecht, finde ich! Wer einmal eine goldbraun gebratene Fischfrikadelle aus frischem Weißfisch probiert hat, weiß: Das ist kulinarisches Recycling auf höchstem Niveau. Und die friedlichen Gesellen lassen sich meist einfacher fangen als die räuberischen Kollegen. Also, ab an Wasser und Feuer frei auf Friedfisch!
Fischfleisch mit Zutaten mixen
Top für Frikadelle
Der Hauptgrund, warum viele Angler Weißfische verschmähen, sind die zahlreichen Y-Gräten. Doch genau hier liegt die Stärke der Fischfrikadelle. Denn das Gräten-Problem lässt sich einfach lösen. Durch das einmalige Drehen der Filets durch die feine Scheibe des Fleischwolfs werden die lästigen Zwischenmuskelgräten mechanisch zerkleinert. Die verbleibenden winzigen Partikel werden beim Braten durch die Hitze und die Säure (zum Beispiel Zitrone im Teig) fast vollständig aufgelöst. Auf jeden Fall spüren Sie sie beim Kauen nicht mehr. Wer keinen Fleischwolf besitzt, schnappt sich einfach ein scharfes Küchenmesser und zerschneidet das Filet „kreuz und quer“.
Das Fleisch von Brassen und großen Rotaugen ist meist fettarm und besitzt eine feste Struktur. Im Gegensatz zu sehr weichem Fisch zerfällt die Masse nicht so leicht, was für eine perfekte Bindung sorgt. Weißfische haben einen sehr feinen, dezenten Eigengeschmack. Das macht sie zur idealen Leinwand für frische Kräuter und Gewürze – und hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Fischfrikadellen aus Weißfisch sind nicht nur eine nachhaltige Verwertung des gesamten Fangs, sondern geschmacklich oft saftiger und aromatischer als gekaufte Varianten aus Seefisch. Probieren Sie es unbedingt mal aus! (…)
Sehen die nicht schon lecker aus?
Text & Fotos: Elmar Elfers
Den ganzen Artikel findet Ihr in FISCH & FLIEGE 87
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