Für 6 Personen | Zeit: 60 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für das Gelee

    • 700 ml Fischfond
    • 10 Blatt Gelatine
    • Salz, Pfeffer
    • 4 cl Sherry fino

Für die Einlage

      • 80 g geputzter Blattspinat
      • 100 g geräuchertes Forellenfilet ohne Haut

Für die Mousse

      • 160 g geräuchertes Forellenfilet ohne Haut
      • 40 ml Sahne, 30 ml Weißwein
      • 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
      • 5 Blatt Gelatine, 250 ml Sahne
      • 1 Tunnelform von 30 cm Länge und 700 ml Inhalt

 

Zubereitung

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Den Fischfond erwärmen, abschmecken, die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Für den „Geleemantel“ wird die Form zunächst mit Gelee ausgegossen, dann in ein mit Eiswasser gefülltes Gefäß gestellt. Sobald eine etwa drei Millimeter dicke Geleeschicht die Wände überzieht, das noch flüssige Gelee wieder zurück in den Topf gießen.
Für die Einlage Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, herausheben, gut abtropfen lassen. Spinatblätter auf Küchenpapier auslegen und vorsichtig trocken tupfen. Die Forellenfilets längs halbieren. Einige Spinatblätter auf die Hälfte der Forellenfilets legen, die restlichen Filets darauf legen und mit den restlichen Spinatblättern umwickeln.
Für die Mousse Forellenfilets mit der Sahne im Mixer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Weißwein und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, in einer kleinen Schüssel auf einem heißen Wasserbad auflösen, unter die Masse rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Hälfte der Mousse mit einem kleinen Schöpflöffel in die Form füllen, in die Mitte die eingewickelten Forellenfilets legen, die restliche Mousse  gleichmäßig darauf verteilen, glatt streichen, in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse fest zu werden beginnt.
Das Gelee vorsichtig etwas erwärmen, so dass es wieder beginnt flüssig zu werden. Die Mousse aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit Gelee übergießen. Die Form fünf bis sechs Stunden im den Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten die Form kurz in heißes Wasser halten, dann auf ein Brett stürzen und die Mousse in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
Anrichten und nach Belieben mit einem Kräuter-Joghurt-Dip servieren.

Foto: Teubner Food Foto

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