Zubereitungszeit: 120 Minuten | Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Rezept für vier Portionen
Für die Fischbrühe
-1 küchenfertige Forelle, circa 350 g
-80 g Karotten
-80 g Knollensellerie
-80 g Lauch
-20 g Butter
-100 ml Weißwein
-650 ml Wasser
-1 geschälte Zwiebel, rund 80 g, gespickt mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke
-1 Petersilienzweig
-5 weiße Pfefferkörner
Für die Suppe
-200 ml Sahne
-2 Eigelbe
-Salz, Pfeffer
-100 g geräuchertes Forellenfilet
-100 ml halbsteif geschlagene Sahne
-1 EL fein geschnittener Dill
Zubereitung
Die ausgenommene Forelle unter fließend kaltem Wasser innen und außen gut waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kopf, Schwanz und Flossen abtrennen. Mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlang einschneiden und die Filets von den Gräten abheben. Kleine Gräten mit einer Pinzette entfernen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Mit dem Messer zwischen Haut und Fleisch ansetzen und die Filets mit einem Zug ablösen. Diese bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Für die Fischbrühe Kopf und Gräten grob zerkleinern, in eine Schüssel geben, unter fließendes Wasser stellen und gründlich spülen. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse schälen oder putzen und grob zerkleinern.
Butter in einem Topf zerlassen und die Karkassen langsam unter Wenden drei bis vier Minuten angehen lassen, ohne dass sie Farbe nehmen. Gemüse zu den Karkassen geben, Weißwein angießen. Wenn alles zu köcheln beginnt, das Wasser zufügen. Gespickte Zwiebel, Petersilienzweig und Pfefferkörner zugeben. Aufkochen und mit einem Schaumlöffel abschäumen. 20 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Den Fond auf 650 Milliliter reduzieren. Forellenfilets salzen und pfeffern. In den Fond legen und etwa vier Minuten garziehen lassen. Dann herausheben, abtropfen und warm halten. Sahne (bis auf 50 Milliliter) in die Suppe geben und erhitzen. Restliche Sahne mit den Eigelben verquirlen. Vier Esslöffel Suppe unterrühren. Eigelbmischung unter Rühren in die Suppe gießen. Wichtig: Sie darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Forelle und geräuchertes Forellenfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Filets in die Suppentassen legen, heiße Forellensuppe darüber gießen. Mit einem Sahnehäubchen und Dill garnieren.
