Für 4 Personen | Zeit: 30 Minuten + 3 Stunden Kühlzeit | Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Zutaten
Für die Knödel
- 200 g Räucheraalfilet (ohne Haut und Gräten)
- 100 ml trockener Wermut (zum Beispiel Noilly Prat)
- 50 g blanchierter Spinat (frisch etwa 100 g)
- 1 EL fein geschnittener Dill
- 60 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer
- 150 g Schwarzbrot vom Vortag
- 50 g Zwiebeln
- 20 g Bündnerfleisch
- 10 g Butter, 1 Ei
- 50 g Magerquark
- 30 ml Milch
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 EL fein geschnittene Petersilie
- 1 EL fein geschnittenen Schnittlauch
Für den Safranschaum
- 20 g Schalotten, 10 g Butter
- 2 Msp. Safranpulver
- 100 ml Weißwein, 100 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- 40 g eiskalte Butter, in Würfeln
- etwas Mehl
- rote und gelbe Tomaten zum Garnieren
- 2 EL Vinaigrette
- Dill- und Schnittlauchspitzen
Zubereitung
Wermut auf zwei bis drei Esslöffel einkochen. Das Aalfilet in kleine Würfel schneiden, den blanchierten und gut ausgedrückten Spinat fein hacken. Die Aalwürfel in eine Schüssel füllen, Spinat, Dill, den reduzierten Wermut sowie die Crème fraîche zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Aus der Räucheraal-Masse 16 kleine Knödel von etwa zwei Zentimeter Durchmesser formen. Diese auf Folie setzen und zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen.
Das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und wie das Bündnerfleisch fein würfeln. Beides in zehn Gramm zerlassener Butter glasig schwitzen und zu den Brotwürfeln geben. Ei und Quark zufügen, die Milch erwärmen und zugießen. Die Masse mit Salz und Muskat würzen, Kräuter untermengen und alles gut miteinander verkneten. Die Knödelmasse zugedeckt eine Stunde kalt stellen.
Für den Safranschaum die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter glasig schwitzen. Safranpulver, Weißwein, Fischfond und Sahne zugießen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
Den Brotteig mit etwas Mehl bestauben und durchkneten. Aus der Knödelmasse 16 Knödel formen. In jeden Brotknödel einen angefrorenen Räucheraalknödel einhüllen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Aalknödel einlegen, Hitze reduzieren und zehn Minuten köcheln lassen.
Je vier Räucheraal-Knödel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce mit den eiskalten Butterstückchen aufmixen und die Knödel mit dem Safranschaum übergießen.
Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in Stücke schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren. Neben den Knödeln anrichten und mit den Kräutern garnieren.
Foto: Teubner Food Foto
