Frischer Fisch, offene Flammen und der Duft von Rauch – kaum eine Zubereitungsart bringt den Charakter eines Fangs so ehrlich zur Geltung wie die Feuerküche. Ob am Wasser, im Garten oder am Lagerfeuer: Wer weiß, wie Fisch mit Hitze umgeht, kann ihn auf Grill, Plancha oder Holzplanke einfach, sicher und unglaublich aromatisch zubereiten. Also, Feuer frei für Fisch
Fisch und Feuer sind ein starkes Duo – aber auch ein sensibles. Anders als Fleisch reagiert Fisch deutlich schneller auf Hitze, trocknet rasch aus und verzeiht keine groben Fehler. Genau darin liegt aber auch der Reiz: Wer Temperatur, Technik und Timing beherrscht, wird mit feinem Fleisch, saftiger Struktur und intensiven Röstaromen belohnt.
Besonders gut geeignet für die Feuerküche sind festfleischige Arten wie Forelle, Saibling, Lachs, Zander, Dorade oder Wolfsbarsch. Sie behalten ihre Form, lassen sich gut wenden und entwickeln über Glut oder Flamme ein klares, sauberes Aroma. Zartere Fische funktionieren ebenfalls – benötigen aber mehr Schutz und indirekte Hitze.
Feuer für Feuerschale
Weniger ist mehr
Der wichtigste Schritt passiert vor dem Grillen. Ein sauberer, gut vorgeheizter Rost oder eine heiße Grillplatte (Plancha) sind Pflicht. Beim Einsatz von Öl, nur hitzebeständiges nehmen. Zum Beispiel Raps- oder Erdnussöl. Bei der Plancha gibt es übrigens einen kleinen Trick, um die richtige Temperatur abzupassen: Dafür zum Beispiel mit einer Spitze ein paar Tropfen Wasser auf die Fläche tröpfeln. Tanzen die Wassertropfen, ist die Hitze optimal. Fisch sollte trocken getupft und möglichst naturbelassen bleiben. Salz, frische Kräuter, Zitronenscheiben oder ein Hauch Öl reichen völlig aus – starke Marinaden überdecken oft den Eigengeschmack.
Filets werden idealerweise mit Haut gegrillt. Sie schützt das Fleisch, sorgt für Stabilität und wird bei richtiger Hitze wunderbar knusprig. Kleiner Tipp: Nachdem die Stücke auf der heißen Plancha liegen, mit einem Wender aufs Fleisch drücken. So wird die Haut komplett kross und nicht nur am Rand. Denn die Filetstücken wölben sich zu Grillbeginn.
Ganze Fische profitieren von ein bis zwei seitlichen Einschnitten, die ein gleichmäßiges Garen ermöglichen und Platz für Kräuter oder Zitrusfrüchte schaffen.
Fischfilet mit Haut auf Grillplatte drücken, damit es sich durch die Hitze nicht wölbt
Text & Fotos: Elmar Elfers
Den ganzen Artikel findet Ihr in FISCH & FLIEGE 86
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