Für 8 Personen | Zeit: 40 Minuten + 100 Minuten Kochzeit | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Vorspeise

  • 150 g gepökelte Rinderbrust
  • 150 g gepökeltes Schweinefleisch
  • 100 g Zwiebeln
  • 1 Bouquet garni (80 g Möhren, 1 Lorbeerblatt, 50 g Petersilienwurzeln, 5 Petersilienstängel, 80 g Lauch)
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 200 g Matjesfilets in Öl
  • 60 g Salzgurken
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 100 g gekochte, geschälte Rote Bete

außerdem

  • 16 Scheiben Stangenweißbrot, getoastet
  • 16 Wachteleier
  • Butter zum Braten
  • Salz, grob gemahlener Pfeffer
  • Schnittlauchspitzen zum Garnieren

 

Zubereitung

So viel Wasser zum Kochen bringen, dass das Fleisch später damit bedeckt ist. Die Zwiebeln schälen, halbieren und mit dem Bouquet garni zehn Minuten darin köcheln. Zuerst das Rindfleisch, nach 30 Minuten das Schweinefleisch einlegen und alles eine weitere Stunde köcheln. Die Kartoffeln schälen, vierteln und die letzten 25 Minuten mitkochen lassen. Alle Zutaten aus dem Sud heben, leicht abkühlen lassen und mit den Matjesfilets durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Gurken würfeln und untermischen. Würzen und bei Bedarf ein wenig Kochsud unterrühren.
Rote-Bete-Knollen würfeln. Den Labskaus auf dem Weißbrot verteilen und mit den Würfeln bestreuen. Aus den Wachteleiern in der Butter Spiegeleier braten, salzen, pfeffern und mit Schnittlauchspitzen auf dem Labskaus anrichten.

Foto: Teubner Food Foto

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