Für 4 Personen | Zeit: 60 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

4 Lachsschnitten (je 200 g, ohne Haut)

Für die Court-Bouillon

  • Möhren (50 g)
  • Stangensellerie mit Grün (40 g)
  • Lauch (40 g)
  • Zwiebeln (50 g)
  • 1/2 TL Meersalz
  • 125 ml Weißwein
  • 4 Stengel Petersilie, 1 Lorbeerblatt

Für die Safransauce

  • Schalotten (20 g)
  • 100 ml Weißwein
  • 2 cl französischer Wermut
  • 400 ml Fischfond
  • 250 ml Sahne
  • 1 Döschen gemahlener Safran
  • Salz, Cayennepfeffer
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • kalte Butter in Stückchen (20 g)

Für das Gemüse

  • weißer Spargel (200 g)
  • etwas Zitronensaft
  • Erbsen in der Schale (300 g)
  • frische Morcheln (80 g)
  • Butter (30 g)
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Möhren und Stangensellerie in Scheiben schneiden, die Blätter grob zerkleinern. Lauch und Zwiebeln in Ringe schneiden. In einem Topf 1,2 Liter Wasser mit Salz und dem Gemüse 20 Minuten köcheln. Wein, Petersilie und das Lorbeerblatt zufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Schalotten für die Safransauce schälen und in Scheiben schneiden. In einer Kasserolle die Schalotten mit dem Wein und dem Wermut zum Kochen bringen, den Fischfond zugießen und alles bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne einrühren und cremig einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, Safran, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft einrühren. Die Sauce weitere zehn Minuten köcheln lassen, beiseite stellen. Vom Spargel dass untere Ende abschneiden, die Stangen schälen und in mit etwas Salz und Zitronensaft versetztem Wasser zwölf Minuten kochen. Herausheben und den Spargel abtropfen lassen. Die Erbsen auspalen, in Salzwasser gar kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die Morcheln waschen, abtropfen lassen, größere Exemplare halbieren. Die Lachsschnitten in dem Sud in fünf Minuten gar ziehen lassen. In einer Kasserolle 20 Gramm Butter zerlassen, Spargel und Erbsen darin schwenken, salzen und pfeffern. In einer separaten Pfanne die restlichen zehn Gramm Butter zerlassen und die Morcheln darin zwei Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Safransauce erwärmen, die kalte Butter zufügen, mit dem Pürierstab aufmixen und abschmecken. Den Lachs aus dem Sud heben, abtropfen lassen. Den Spargel mit dem pochierten Lachs anrichten und mit Erbsen und Morcheln garnieren. Mit Safransauce umgießen und dem Dill garnieren.

Foto: Teubner Food Foto

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