Für 4 Personen | Zeit: 40 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
Für die Mousse
- 125 ml Fischfond
- 250 g geräuchertes Störfilet ohne Haut
- 4 Blatt weiße Gelatine
- 150 g Crème fraîche
- Salz, Cayennepfeffer
- einige Spritzer Zitronensaft
- 300 ml Sahne
Für die Gurken-Vinaigrette
- 200 g Salatgurke
- 3 EL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
- 7 EL Traubenkernöl
- 1 EL fein geschnittener Dill
Außerdem
- 150 g Salatblätter
- Radicchio, Novita- und Eichblattsalat
- 120 g Salatgurke
- 1 Gläschen Sevruga- Kaviar (56 g)
- 4 bis 6 Dillzweige zum Garnieren
Zubereitung
Den Fischfond in einem Topf zum Kochen bringen. Das Störfilet von der Räucherhaut befreien und zehn Minuten im Fond ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Störfilet zerpflücken und mit dem Fond im Mixer fein pürieren. Crème fraîche untermixen, salzen und die Masse mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen und unter das Püree rühren. Sahne halbsteif schlagen und unterziehen. Die Masse in eine große Schüssel füllen, die Oberfläche glatt streichen und die Mousse im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen. Aus der Salatgurke mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen ausstechen, die restliche Gurke fein hacken. Die zerkleinerte Gurke mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und mit den Gurkenperlen sowie dem Dill mischen.
Blattsalate waschen, in mundgerechte Stücke zupfen, trocken schleudern und auf Tellern anrichten. Die Gurke längs und quer halbieren, jede Hälfte der Länge nach einschneiden, ohne die Enden zu durchtrennen. Dann die Scheiben, bis auf die mittleren und die beiden äußeren, nach innen biegen. Die Fächer neben die Blattsalate arrangieren, alles mit der Vinaigrette beträufeln. Von der Mousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und neben dem Salat anrichten. Mit Kaviar und Dill garniert servieren.
