Geräucherte Fisch- oder Fleischprodukte als Delikatesse. Unterschieden wird dabei in Heiß- und Kaltgeräuchert. Für die erste Methode sind höhere Temperaturen notwendig, da das Fleisch durch die Hitze gegart wird, für die zweite muss die Temperatur dagegen niedrig bleiben. Hans Eiber lässt es für Euch qualmen mit Rauch im Karton.
Kaltgeräucherten Fisch, meistens Lachs, kennt jeder vom gut sortierten Frühstücksbuffet oder dem Häppchenangebot auf einer Party. In der Regel handelt es sich um Produkte aus dem Handel, deren Güte man so hinnehmen muss, wie man sie bekommt. Wer aber auf beständige, vorzügliche Qualität Wert legt, sollte einfach selbst tätig werden. Nicht so bekannt ist, dass das Kalträuchern von Fisch tatsächlich verblüffend unkompliziert Zuhause im Garten, auf der Terrasse oder im Carport durchgeführt werden kann. Außer Lachs eignen sich auch wunderbar größere Exemplare einer Forelle oder eines Saiblings, die über normale Pfannenmaße hinausgehen. Die Zubereitung erfolgt grundsätzlich in zwei Schritten, für die es gar nicht so viele Hilfsmittel, aber schon etwas Zeit und Geduld braucht. Von der Einlage bis auf den Tisch kann es vier bis fünf Tage dauern.
Fisch zum Kalträuchern
Schritt 1: Beizen
Vor dem Räuchern wird der Fisch filetiert und dann in einer Salz- und Zuckermischung gebeizt. Das Fleisch wird nun nicht durch Hitze, sondern durch das Salz gegart. Für das Salz-Zucker-Mengenverhältnis gibt es hunderte unterschiedliche Rezepte. Aber, um sein eigenes zu finden, könnte man für das erste Mal mit etwa 50 Gramm Salz pro Kilo Fisch beginnen. Idealerweise die eine Hälfte davon feinkörnig, die andere mittelgrob. Die größeren Körner bleiben gut auf den flachen Filets liegen und werden durch das aus dem Fleisch austretende Wasser nicht abgewaschen. Dazu kommen etwa 30 bis 40 Gramm brauner, aromatischer Rohrzucker, noch etwas schwarzer und weißer Pfeffer sowie ein paar zerstoßene trockene Wacholderkörner. Alles miteinander vermischen und den Fisch auf der Fleischseite damit bestreuen. (…)
Den ganzen Artikel findet Ihr FISCH & FLIEGE 81!
Text und Fotos: Han Eiber
Die aktuelle FISCH & FLIEGE 81 könnt Ihr ganz einfach bei uns im Shop bestellen!
Mehr zum Thema Räuchern findet Ihr zum Beispiel hier!
