Zubereitungszeit: 90 Minuten + sechs bis acht Stunden Kühlzeit
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Aus den Zutaten für die Pfannkuchen einen dünnflüssigen Teig rühren. Zehn Minuten ruhen lassen, dann in einer beschichteten Pfanne von 20 Zentimetern Durchmesser zwölf Pfannkuchen nacheinander ausbacken. Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Aal filetieren, die Haut abziehen. Gräten, Haut und Kopf in dem Kalbsfond 15 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Aalfilets klein schneiden und 250 Milliliter abgekühlten Aalfond im Mixer fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft die Masse kräftig abschmecken. Crème fraîche unterrühren. Gelatine gut ausdrücken und in einem kleine Topf bei geringer Hitze schmelzen.
Rasch unter die Aalmasse rühren. Sahne leicht salzen, steif schlagen und unterheben. Eine kleine Backform (am besten eine Springform in Pfannkuchengröße) mit einem Pfannkuchen auslegen, mit Räucheraalmousse bestreichen und den Vorgang wiederholen, bis die Pfannkuchen aufgebraucht sind. Sechs bis acht Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Sauce Crème fraîche mit Meerrettich, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Aalfond verrühren. Aaltorte aus der Form nehmen, in Stücke schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passt ein Salat aus grünem Spargel mit Paprikavinaigrette.
Foto: Flora Press
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