Für 2 Personen | Zeit: 60 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

  • 400 g Schwanzstück vom Hecht, geschuppt
  • 50 g Schwarzwälder Schinken
  • Salz, Pfeffer, etwas Mehl
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 70 g Butter
  • 60 g Weißbrot vom Vortag ohne Rinde
  • 100 g kernlose grüne Weintrauben
  • 2 EL abgezupfte, glatte Petersilie
  • 50 g roh geräucherter durchwachsener Speck
  • 80 ml Verjus (Saft aus unreifen Trauben)
  • 100 ml Kalbsjus (Grundsoße)

Zubereitung

Falls der Fischhändler das Hechtstück noch nicht entsprechend vorbereitet hat, muss es zunächst von den seitlichen Flossen und den Schuppen befreit werden. Dazu den Fisch mit einem Tuch am Schwanzende festhalten und die Flossen in Richtung Kopfende abschneiden. Die Schuppen in die gleiche Richtung abschaben. Unter fließendem Wasser die Schuppen gut abspülen und die Bauchhöhle gründlich auswaschen. Der in den Zutaten angegebene Verjus vom Französischen „jus vert“  (grüner Saft) dient zum Säuern. Man kann ihn im Reformhaus kaufen oder aus unreifen Trauben auch selbst herstellen.
Den Schinken in etwa vier Zentimeter lange, dünne Streifen schneiden und kurz im Tiefkühlfach anfrieren. Den geschuppten Hechtschwanz  auf eine Arbeitsfläche legen und beidseitig mit den Schinkenstreifen spicken. Dazu in das Fischstück an mehreren Stellen mit einem spitzen Messer ein Spickloch stechen. Die Schinkenstreifen an der Messerklinge entlang in das Spickloch schieben und, falls nötig, mit dem Daumen nachdrücken. Den Hecht mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Hecht langsam von beiden Seiten zehn bis zwölf Minuten darin braten. Nach der Hälfte der Bratzeit das Öl aus der Pfanne gießen und 30 g Butter zufügen. Den Hecht fertig braten, dabei immer wieder mit der Butter beschöpfen.
Das Brot in halbe Zentimeter große Würfel schneiden. Die Trauben waschen und häuten. Die Petersilie in feine Streifen schneiden und den Speck fein würfeln. Zehn Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin hellbraun rösten. Herausnehmen und leicht salzen. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und den Speck darin zwei bis drei Minuten braten, Trauben zufügen und durchschwenken. Petersilie einstreuen, salzen und pfeffern. Die Mischung zum Hecht geben und alles mit Verjus und Kalbsjus beträufeln. Den Hecht mit den Brotwürfeln, Trauben und Speck auf einer Platte anrichten, mit dem Bratfond begießen und servieren.

Foto: Teubner Food Foto

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