Für 4 Personen | Zeit: 60 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
- 1,5 kg küchenfertige Süßwasserfische wie zum Beispiel Barsch, Aal, Hecht, Schleie und Zander
- 150 g Karotten, 100 g Lauch
- 80 g Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt
- 2 Petersilienstiele, 1 kleiner Estragon-Zweig
- Salz, Pfeffer, 100 g kleine Champignons
- 1 EL Zitronensaft, 40 g Butter
- 250 ml Weißwein (Riesling)
- 150 g Cremè fraîche, 2 Eigelb
Zubereitung
Die Süßwasserfische filetieren, die Haut entfernen und in etwa 50 g schwere Stücke schneiden, den Aal ebenfalls in 50-Gramm-Stücke schneiden. Fischkarkassen wässern. Karotten, Lauch und
Zwiebeln schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Gut abgetropfte, zerkleinerte Karkassen mit dem Gemüse, Lorbeerblatt, Petersilienstiele, Estragon, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, 1,2 Liter Wasser dazugießen und aufkochen. Dann Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Fischbrühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.
Champignons putzen, nur die Köpfe mit Zitronensaft beträufeln und in 15 g Butter zwei Minuten anbraten. In einem Topf die restliche Butter schmelzen, die Aalstücke einlegen und nach einigen Minuten den restlichen Fisch bei mittlerer Hitze fünf Minuten andünsten. Fischbrühe bis zur halben Höhe zugießen, dann folgt der Wein. Den Fisch bei kleinster Hitze gar ziehen lassen – er muss noch Biss haben. Fisch herausnehmen und unter gebuttertem Papier warm halten. Sauce etwas einkochen lassen, mit Crème fraîche und Eigelb legieren (binden), abschmecken. Fischstücke und Champignons einlegen. Das Ganze noch einmal kurz heiß werden lassen.
Foto: Teubner Food Foto
